Retour vert de printemps

VERT DE…

La rage, le printemps, la terre, la jeunesse, la peur… aiment le vert et qui plus est en ce mois de mai 2017 ! Dans les ateliers de Haute Couture, le vert porte malheur et les premières d’atelier cachent un fil vert dans l’ourlet pour conjurer le sort, dans la photographie, il permet le fond neutre qui autorise tous les télétransports dans l’image, dans le maquillage il gomme toutes les tâches, mais dans la cuisine il est une promesse de fraîcheur et célèbre la nature… Parlons cuisine donc, car dans les casseroles il n’y a que goût, partage et joie d’être ensemble !

Le vert s’invite dans nos assiettes notamment chez Pottoka car SÉBASTIEN GRAVÉ l’aime particulièrement… sans doute car les paysages du pays basque ne ternissent jamais et conservent cette fraîcheur et cette générosité qu’on retrouve dans sa cuisine. Feuilles fines, jeunes pousses, Granny smith, matcha ou pistache, persillade vive parsemée sur bouillon, c’est cependant l’asperge qui apporte la note la plus puissante sous un lieu à peine cuit qui plastronne dans un duo vert et blanc constitué de tétragone, asperges gratinées, champignons de Paris et condiment tonato sésame. À moins de préférer son tartare de bar ou sa chair de tourteau qui jouent le bel accord rose et vert.

Même envie chez STÉPHANE JEGO, l’Ami Jean, qui sublime le thon rouge de Méditerranée avec des asperges, petits pois (il n’oublie pas le parfum des cosses….) et pois gourmands, saveurs qu’il intensifie encore en mettant le feu à l’origan ! HERVÉ DENIEL, Les Tables d’Augustin, choisit également ce légume de saison qu’il traite version maki de truite de Méréville, asperges des Landes Crues-Cuites et pesto à l’ail des ours, pour un résultat qui ressemble à une jolie balade dans la campagne.
Enfin NICOLAS PANDO, Comptoir Canailles, marie avec élégance et simplicité les asperges vertes cuites au sautoir, le jaune d’œuf confit, et la pancetta Bellota…
ALEXANDRE BOURDAS au SaQuaNa aspire à la quiétude du vert et réinvente la brandade… verte ! Jus de volaille et de laitue mêlés en une purée de cabillaud fumé, il ajoute des pelures de salsifis, des tranches de cédrat, des jeunes feuilles de blettes et de betteraves, du poivre Patak d’Indonésie et sa brandade prend forme et couleur. Et le vert s’invite chez lui également au dessert avec sa jolie tuile de croûte de lait et citron délicatement acide entièrement parsemée de sucre à la coriandre, qui cache un sorbet de citron jaune…
Côté repas sur le pouce, BULLIZ joue le vert dans un sandwichou spécial qui s’appelle… le chou vert et cache une crème de petits pois à la menthe, citron frais, concombre, pomme Granny, gingembre confit, de quoi succomber pour une petite faim ! Et côté sucré, le chou à la crème verveine-citron fait résonner le printemps, ses lumières acides et la vivacité de ses parfums.
Sans oublier MATHIEU MANDARD, qui crée les gâteaux des Artizans, et a imaginé le chou dit « le S’Tache », qui marie avec élégance la pistache, la framboise et l’hibiscus…
Notre printemps sera follement vert et vous ?