Retour &SENS, l'apero au restaurant

Rendez-vous pour l’apéro… au restaurant !

S’il y a bien un moment important dans la journée pour tous les amateurs de convivialité, c’est l’heure de l’apéro… Chez les trois étoiles, les amuse-bouche en tiennent lieu, chez les autres, vive les amuse-gueule ! Charcuteries d’exception, terrines maison et petits plats à partager rivalisent de goût et de plaisir à l’heure où tout est permis, entre chien et loup…

Pour les cuisiniers d’aujourd’hui la cuisine n’est pas qu’une démonstration d’un savoir-faire d’exception. Elle est avant tout aventure humaine, lien puissant entre les êtres, lieu de l’amour, des réconciliations, des signatures de contrats aussi. Et c’est la bistronomie qui a toujours souligné cet aspect humain au cœur du restaurant. En toute logique donc, nombre de tables proposent le temps de l’apéro, moment qui anticipe le repas ou… le constitue. Très orientés terroirs, chacun rivalise autour d’excellentes provenances et fournisseurs, souvent basques pour les charcuteries car Éric Ospital sévit fort, mais ne s’en tient pas à poser sur une planche ces délices charcutiers et propose de vrais petits plats joués en proportions maitrisées et goûts parfaits autour d’un verre de vin.

Stéphane Jego pour l’Ami Jean propose un apéro du mardi au samedi à partir de 19h00 composé de ses inspirations du jour, des petites choses à grignoter comme la poitrine de caille en gourmandise et végétal, les langues d’oiseaux façon risoni, la bonite et son pain cristal… sans oublier les cochonneries ibériques de Carlos et la terrine mythique, en ce moment vesion bêtes à poils et à plumes ! Toute aussi exceptionnelle, la terrine de Sébastien de la Borde, La Cour de Rémi, toujours sur la table accompagnée du pain qu’il fait aussi lui-même : le pain et la terrine 100% cochon de Sébastien sont faits d’un amour de la campagne, du refus de la hiérarchie entre produits nobles et bas morceaux… Loin des questions de terroir, d’authenticité, le pain et la terrine racontent toute une histoire, celle du temps, de l’amitié, du goût, du travail bien fait. La célèbre terrine 100% cochon se décline en ce moment version gibier, lièvre, chevreuil et rillettes de faisan aux noix… et les charcuteries proviennent de la maison Ospital.

Chez les Artizans, planche alléchante de charcuteries du pays basque composée de jambon de pays, saucisse sèche, lomo au piment d’Espelette, chorizo et terrine maison mais les amateurs de fromages ont également une planche apéritive à moins de préférer des préparations plus sophistiquées et néanmoins marquées sud-ouest : moules et txistorra à la plancha, poêlée de calamars à l’ail, crevettes sautées à l’ail et au persil, cœurs de canards en persillade… Comptoir Canailles et son chef Nicolas Pando qui affiche ses frigos à maturation des viandes en vitrine, propose lui aussi une planche de charcuteries fines… et une terrine maison qui varie selon les envies du chef.

Enfin, la carte des tapas de Sébastien Gravé que l’on peut déguster dans ses restaurants parisiens et bayonnais, Pottoka et la Table de Pottoka, mais surtout les soirs de match ou autre événements festifs à La Pena, sa salle de restaurant parisienne à privatiser entre amis, fait la part belle aux charcuteries d’Eric Ospital. Chez lui aussi, la planche de charcuteries ibériques et les cochonnailles s’enrichissent de petits plats à partager comme les chipirons sautés à la plancha et pistou, les couteaux à la plancha, vierge de tomates, ou encore les rillettes de sardines moutardées, preparations qui changent comme la carte des restaurants très souvent !

Et Bulliz, la cantine à choux de Fanny et Lydie n’est pas en reste ! Les deux complices ont imaginé des Apérichoux, une collection de petits choux salés garnis d’accords culinaires raffinés, véritable version apéritive des diners de fête ; des accords singuliers dont témoignent ceux imaginés pour les fêtes 2016, polenta crémeuse / magret fumé, mousseline carotte-céleri / brisures de marrons / lomito serrano, crème fouettée citron-ciboulette / saumon mariné / concombre…à accompagner de cocktails maison ou de jolis vins des copains.

A découvrir sur la pressroom &SENS >>