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Ouverture de la chasse au lièvre à la royale chez &SENS !

Ce plat très technique de la haute gastronomie française a été délaissé par les grands chefs dans les années 70 avec la généralisation de la nouvelle cuisine. Riche, complexe, demandant plusieurs jours de préparation et coûteux, peu à peu, le lièvre à la royale a disparu des cartes des restaurants de France. Depuis quelques années, il a retrouvé toutes ses lettres de noblesse sur les tables bistronomiques. Tour d’horizon.

SÉBASTIEN GRAVÉ / POTTOKA, L’ARTISTE CONTEMPORAIN

Depuis l’ouverture de son restaurant, le lièvre court tous les automnes rue de l’Exposition. Présenté en joli tronçon, la sauce est délicatement servie à côté pour laisser apparaître la mosaïque des ingrédients qui le composent…

PATRICK CANAL / LES ARTIZANS, LA TRADITION

Patrick Canal met 2 jours à préparer son lièvre : désossé, mariné dans le vin, le sang et les aromates, farci puis cuit 7 heures. Pour la sauce, le Chef fait encore réduire la marinade qu’il lie au foie gras. Dans le respect rigoureux de la recette originelle, le lièvre des Artizans est présenté avec une purée de céleri, en toute simplicité.

STÉPHANE JÉGO / L’AMI JEAN, LA TECHNICITÉ À L’EXTRÊME

Pour son lièvre, Stéphane Jégo a déplacé la technicité de la recette au moment du dressage. Son lièvre est cuit entier, et c’est au moment du service, à la cuillère, que les choses se compliquent ! La découpe devient alors une prouesse pour obtenir une présentation à la mesure de son restaurant.

NICOLAS PANDO / COMPTOIR CANAILLES, LE GASTRONOMIQUE

Alors qu’il est chef de partie à la Cabre d’Or, Nicolas Pando découvre le mythique lièvre à la royale, qui devient pour lui un défi personnel. Pendant 5 ans, il peaufine sa technique jusqu’à obtenir la recette qu’il a gardé en mémoire. A 31 ans il fait découvrir le plat traditionnel avec une purée de céleri, à laquelle il ajoute le croquant des éclats de châtaigne et la rondeur des cèpes…

SÉBASTIEN DE LA BORDE / LA COUR DE RÉMI, LE LIÈVRE À LA LOCALE

Passionné de chasse, c’est le Chef qui chasse les lièvres qui seront à la carte du restaurant. Le Ternois, où se trouve la Cour de Rémi, est une terre très riche et préservée en petit gibier et un simple tour dans le parc de Bermicourt avec ses chiens lui permet d’en attraper une dizaine. Pour la préparation, sa méthode du lièvre à la Royale est la même que dans la plupart des restaurants. Il le sert avec une simple purée de pommes de terre aux châtaignes, et surtout un Côte rôti de Gilles Barge, lui-même chasseur de lièvres à Ampuis… !

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