Retour agneau de printemps chez &SENS

Agneau de printemps !

Dans les campagnes, l’agneau annonce le printemps comme les bourgeons dans les arbres. Les prés sont constellés de petites taches blanches qui sont autant d’animaux, les arbres n’en finissent plus de déplier leurs feuilles. Viande de la renaissance annuelle donc, l’agneau symbolique des fêtes pascales est un met de choix sur toutes les tables et sa saveur délicatement sucrée ravive chaque année l’imaginaire des cuisiniers.
A l’heure où les consommateurs se détournent de la viande et adoptent une attitude responsable de maîtrise de sa consommation, où le bien-être animal devient (enfin !) une préoccupation, les provenances et les méthodes d’élevage constituent un vrai sujet.

Nicolas Pando / Comptoir Canailles travaille cette année un agneau de lait des Pyrénées Label Rouge, des bêtes de 7à 8 Kg entières, nourries 45 jours maximum au lait maternel par tétée au pis, et sert les différentes pièces, carré, épaule, gigot, selon la grosseur pour 1, 2 voire 3 personnes. Stéphane Jego / L’Ami Jean s’intéresse également à l’agneau de lait et lui apporte un soin particulier, l’animal étant parti en transhumance avec des hommes, une relation qui lui est chère et se retrouve chaque jour au cœur de sa cuisine. Sébastien Gravé / Pottoka comme Alexandre Bourdas / SaQuaNa optent pour les animaux élevés dans leurs régions d’origine où les traditions de respect de l’animal perdurent, le Pays Basque pour le premier, l’Aveyron pour le second. Quant à Hervé Deniel / Les tables d’Augustin ou Patrick Canal / Les Artizans, ils aiment la chair fine et sucrée de l’agneau de Lozère, particulièrement celui de race blanche du Massif Central, âgé de 100 jours environ, élevé en bergerie au lait de sa mère, au foin et à la paille. D’origine de Marjevols en Lozère, le producteur, Gaby Gauthier, est également artisan Boucher à Clermont-Ferrand. Quant à Sébastien de la Borde / La cour de Rémi, il franchit les Pyrénées et achète des broutards, l’agneau entier bien évidemment, dont la nourriture pauvre permet une viande peu grasse. Chacun revendique donc les bonnes pratiques de ses éleveurs, surveille les arrivages en quête de blessures et autres mauvais traitements, et se met aux fourneaux. 

Dans la manière de cuisiner l’agneau, deux grands courants se font face, les adeptes de la tradition française, et ceux qui l’aime venu d’ailleurs… Dans la première catégorie, Stéphane Jego / L’Ami Jean qui déteste l’agneau et lui fait vivre l’épreuve du feu en quête de saveurs qui séduisent ses clients à défaut de lui ! Cuit comme le cabri, il est confit, grillé, rôti, braisé, mijoté de longues heures, le temps étant pour le cuisinier l’ingrédient majeur de la cuisine. La viande conserve ses fibres, sa matière, son goût s’enrichit et on le mange à la cuillère ! Même philosophie pour Sébastien Gravé / Pottoka, qui le fait confire avant de le marier à chipirons et petits pois à la française, un équilibre typique du chef, ou Nicolas Pando / Comptoir Canailles qui le travaille façon navarin printanier, la viande et les légumes se répondant en saveurs et contrastes. Quant à Patrick Canal / Les Artizans, l’agneau rôti au four s’accompagne de pommes de terre fondantes et d’aubergines en gratin, garnitures classiques et parfaitement exécutées.
Les cuisiniers voyageurs optent pour un agneau qui se raconte différemment. Hervé Deniel / Les tables d’Augustin choisit de cuire son épaule d’agneau de lait à basse température pour la tendreté, servie rosée, parfumée aux épices douces et garnie d’un gratin de pommes de terre et blettes agrémenté d’une harissa verte confectionnée à partir de poivron vert, caillé de brebis, menthe et coriandre. Alexandre Bourdas / SaQuaNa quant à lui, travaille tous les morceaux de l’agneau selon son inspiration… et celle du moment nous emporte au-delà de la Méditerranée dans ses souvenirs voyageurs : sur une pâte d’amande au yuzu, l’agneau cuit à cœur confronte sa saveur puissante à du chou vert tombé minute qu’une semoule parfumée au ras el hanout et un mélange d’herbes fines enrichissent de parfums et de rondeur qu’un jus de viande vient lier. Sébastien de la Borde / La cour de Rémi quant à lui fait la synthèse, propose l’épaule en navarin, les côtelettes rôties, le gigot… de 7heures mais aussi une effilochée d’agneau à la coriandre découverte chez l’ami Jego : l’épaule braisée effilochée à chaud est retravaillée avec de la tomate notamment et beaucoup de coriandre, à déguster froid sur une tranche de bon pain grillé…